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疍家酸豆楊桃魚(yú)湯。

文\海南日?qǐng)?bào)記者 劉夢(mèng)曉 圖\李子

魚(yú)的吃法，在海南有很多種。吃魚(yú)的講究，亦是多樣，是融匯在人們生活里的習(xí)慣、習(xí)俗。

在開(kāi)漁季即將到來(lái)前，海南日?qǐng)?bào)記者探訪了海南多個(gè)沿海市縣。在時(shí)間的演變中，這些地區(qū)的人們因?yàn)樘幱诓煌牡乩韰^(qū)位，造就了不同的生活習(xí)慣，對(duì)魚(yú)的烹飪，也漸漸形成了各自的風(fēng)格。

清湯鮮魚(yú)，滋味甜美

海鮮的絕妙之處就在于一個(gè)鮮字。如何能把鮮味全部“逼”出來(lái)?可以看看長(zhǎng)期生活在海上的漁民怎么吃。

對(duì)世世代代在南海耕耘的瓊海市潭門(mén)鎮(zhèn)漁民來(lái)說(shuō)，一個(gè)鮮字，是大海賦予他們享受的特權(quán)。今年52歲的潭門(mén)漁民盧家躍，已經(jīng)在海上闖蕩了34年。二十世紀(jì)八九十年代，漁船設(shè)施簡(jiǎn)陋，出海的條件十分艱苦，一船五六個(gè)漁民一同出海，只能帶一些不易爛的瓜菜，而蔬菜、肉類在船上無(wú)法儲(chǔ)存，根本吃不上。

“條件有限的情況下，船上唯一能‘打牙祭’的就是魚(yú)了。”盧家躍說(shuō)，漁船上的漁民吃魚(yú)，通常就是清理干凈后直接丟進(jìn)水里打邊爐。好在大自然賦予魚(yú)類獨(dú)特的鮮味、美味，所以即便是用清水煮出來(lái)的魚(yú)，一樣是佳肴美饌。

提起這樣的吃法，海南瓊菜美食文化宣傳大使、《拾味海南》與《風(fēng)味文昌》作者李子說(shuō)，自己也多次隨漁民朋友出海，深入體驗(yàn)過(guò)漁民的生活。“漁民吃魚(yú)就是吃魚(yú)的鮮味，很多時(shí)候，對(duì)食物的烹飪方式并不追求細(xì)致，有些漁民甚至不清理魚(yú)的內(nèi)臟，直接就丟進(jìn)水里煮，但奇妙之處就在于，煮出來(lái)的湯特別鮮，魚(yú)肉也充分保留了大海賦予的天然美味。”

實(shí)際上，不僅是出海的漁民，海南人吃魚(yú)，也都離不開(kāi)一個(gè)“鮮”字。在潭門(mén)鎮(zhèn)開(kāi)餐館的王小珍介紹，魚(yú)片涮火鍋，也是當(dāng)?shù)匾环N吃魚(yú)的方法。“這種火鍋并不是加了很多料、口味偏重的鍋底，一般就是清水加鹽，讓湯底有些許調(diào)味就行。也有稍微‘復(fù)雜’一點(diǎn)的湯底，是用排骨或者雞肉熬出來(lái)的湯底，在涮魚(yú)片的時(shí)候，品嘗的依舊是魚(yú)片的鮮味。”王小珍說(shuō)。

如果說(shuō)清水和魚(yú)的相遇，能激發(fā)出魚(yú)的鮮味，那么清蒸，又是一種考驗(yàn)魚(yú)的品質(zhì)的烹飪方法。走進(jìn)許多海鮮酒樓、餐館，清蒸各種魚(yú)類，尤以清蒸石斑魚(yú)為主，都是頗受青睞的菜品。清蒸魚(yú)美味的要義就在于拒絕死魚(yú)，因?yàn)轸~(yú)死后，就開(kāi)始產(chǎn)生腥味物質(zhì)，而且進(jìn)入僵直期的魚(yú)蒸出來(lái)口感很差，過(guò)了僵直期后魚(yú)肉會(huì)快速腐壞，其口感和味道就會(huì)大打折扣。因而，清蒸的做法，是檢驗(yàn)魚(yú)是否新鮮的最好做法。

儋州漁民晾曬的紅魚(yú)干。

魚(yú)米相融，吃出特色

當(dāng)魚(yú)遇到米，會(huì)是什么樣的滋味?在文昌東閣鎮(zhèn)、龍樓鎮(zhèn)等地，鯔魚(yú)飯是地道的鄉(xiāng)村美食。李子介紹，在這些地區(qū)的農(nóng)村家庭，過(guò)去村民常用大鐵鍋蒸米飯，在米飯上一層會(huì)加一層篦子用于蒸制鯔魚(yú)。柴火的溫度，讓米飯和鯔魚(yú)同時(shí)受熱，鯔魚(yú)的湯水透過(guò)篦子流到米飯中，在時(shí)間的催化下，和米粒完美地合二為一，讓米飯有了魚(yú)特有的鮮香。

魚(yú)和米有關(guān)的特色吃法，還有文昌鋪前、錦山、翁田一帶和萬(wàn)寧和樂(lè)等地區(qū)制作的魚(yú)粽。魚(yú)粽，顧名思義就是以魚(yú)肉和糯米為主料制作而成的粽子。

萬(wàn)寧市和樂(lè)鎮(zhèn)的小海，海產(chǎn)豐富，被譽(yù)為“魚(yú)米之鄉(xiāng)”，“海南四大名菜”的和樂(lè)蟹、“萬(wàn)寧四珍”中的港北對(duì)蝦、后安鯔魚(yú)均產(chǎn)于此，這里的海產(chǎn)品肉質(zhì)嫩滑，口味鮮美。

萬(wàn)寧市和樂(lè)鎮(zhèn)居民卓林偉介紹，和樂(lè)粽在更早之前，還有以魚(yú)肉入餡的魚(yú)粽，魚(yú)肉和糯米的結(jié)合，軟糯鮮香，是當(dāng)?shù)厝祟H為喜愛(ài)的食物。

另外一種特色的魚(yú)米相融合的吃法，則是知名度非常高的糟粕醋海鮮火鍋了。糟粕醋的靈魂在于米的發(fā)酵。李子說(shuō)，品質(zhì)上好的糟粕醋，大米要經(jīng)過(guò)十天半個(gè)月的發(fā)酵。經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀，米粒膨脹成了米花，融合酒糟后，散發(fā)出米醋的香氣，和魚(yú)肉相融合，酸和鮮之間，產(chǎn)生了更為妙不可言的美味。

說(shuō)起和酸有關(guān)的魚(yú)的吃法，在儋州、東方一帶和陵水、三亞疍家人生活的地區(qū)，酸湯魚(yú)也是一道亮眼的美食。“酸湯魚(yú)湯水的主料是酸豆。百年老樹(shù)上的酸豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵，煮制成湯，就有了來(lái)自植物本身的酸味。”李子說(shuō)，酸豆的發(fā)酵，處理是一種吃法，和貴州的酸湯魚(yú)用發(fā)酵的番茄做湯底類似。另外一種則是直接入湯，讓湯汁有了更原始的酸味。有的時(shí)候，酸湯魚(yú)中還會(huì)加入酸楊桃，又使得魚(yú)湯帶有水果的清香。

新鮮的鯔魚(yú)。

美味之余，還有禁忌

太陽(yáng)開(kāi)始落山，陵水新村港的海水變換了色彩，當(dāng)白日的喧囂即將結(jié)束之際，新村港上機(jī)動(dòng)船的馬達(dá)聲又開(kāi)始熱鬧起來(lái)，疍家漁排的海上餐廳人流開(kāi)始匯聚，一艘艘小船穿梭在碼頭和漁排之間。

海風(fēng)從四面八方涌來(lái)，略帶咸味卻倍感新鮮，坐在漁排上，可見(jiàn)清澈的海水里，小魚(yú)小蝦游來(lái)游去。在一家規(guī)模較大的漁排上，老板吳財(cái)貴正招呼著來(lái)自天南海北的朋友。

除了打火鍋，以燒烤的方式吃魚(yú)，在疍家人的菜譜里十分常見(jiàn)。“在更早的時(shí)候，在海邊用礁石壘起一個(gè)坑，里面點(diǎn)上火，坑的最上方就夾著鮮魚(yú)。”吳財(cái)貴說(shuō)，火能讓魚(yú)迅速變熟，也能讓魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)，散發(fā)出更為誘人的香氣。

在現(xiàn)在的夜宵攤上，烤秋刀魚(yú)、羅非魚(yú)等很受歡迎。

海南的西部沿海市縣和東部不同，這里的漁獲主要來(lái)自北部灣，魚(yú)類的個(gè)頭大，漁民處理這些魚(yú)類的做法之一便是曬干，比如紅魚(yú)、魷魚(yú)、鐵甲魚(yú)、油鰻等。為了保證魚(yú)干的品質(zhì)，漁民們約定俗成的規(guī)則便是魚(yú)干完全采用傳統(tǒng)工藝制作而成，不添加任何食品防腐劑。腌制的咸魚(yú)，和五花肉、蘿卜干一起在砂鍋里燉，五花肉的油脂滋養(yǎng)著蘿卜干和咸魚(yú)，咸魚(yú)的鮮味則傳遞給五花肉更多味蕾上的體驗(yàn)，堪稱靈魂之配。

另外，海南人吃魚(yú)的講究也有很多，充分體現(xiàn)出了本地特有的民俗。“自古行船半條命”，漁民和大海的相處，總是充滿了變數(shù)，因此也衍生出了不少禁忌。

說(shuō)起吃魚(yú)的禁忌，臨高漁民鄭川里的神情嚴(yán)肅起來(lái)：“最重要的一點(diǎn)，也是絕對(duì)禁止的，就是‘翻’魚(yú)。大海陰晴不定，我們對(duì)‘翻’的禁忌，其實(shí)就是害怕翻船。”鄭川里說(shuō)，即便是吃大魚(yú)，吃完一面，也不能把魚(yú)“翻”過(guò)來(lái)吃另一面，而是要說(shuō)“順轉(zhuǎn)這條魚(yú)”，餐桌上的人配合著把魚(yú)夾高，讓其他人吃另一面的魚(yú)。

不僅不能說(shuō)“翻”，在海南的不少沿海地區(qū)，漁民在擺放湯匙時(shí)還不允許讓匙背朝上，同樣也是因?yàn)榻煞?/p>

而三亞、東方等地的漁民吃魚(yú)時(shí)還有一個(gè)講究，那就是魚(yú)端上桌后，就不能再挪動(dòng)，挪動(dòng)意味著魚(yú)跑了。

不僅如此，逢年過(guò)節(jié)送禮送魚(yú)，也是海南人的習(xí)俗之一。魚(yú)和余同音，人們相信，“年年有魚(yú)”，生活會(huì)越過(guò)越好。